黃曲霉毒素是一組相類似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2 。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見,且其毒性和致癌性也最強。
      黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產生。有資料表明，在我國，產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉。
      黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時候都產生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產毒能力、濕度（80％～90％）、溫度（25～30℃）、氧氣（1％以上）、食品基質等。黃曲霉毒素常存在于土壤、動植物及各種堅果特別是花生和核桃中，在一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經常發現黃曲霉毒素。花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產生不僅發生在花生的種植過程如開花、盛花、灌漿、成熟、收獲期中，而且在收獲后的晾曬、存儲及其以后的加工、儲運等加工過程中也會產生。花生黃曲霉毒素污染在分布上存在地域性和不均勻性。通常華南、華中、華北比西北東北污染嚴重；而在同一批花生中，卻呈非均勻分布。

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